Spilinga, assalto alla ‘nduja: ora tutti vogliono rientrare nell’Igp

E’ un affare che fa gola a molti. E la prospettiva di una certificazione di qualità che ne accresca la diffusione, la riconoscibilità e il prestigio, non fa che alimentare gli appetiti. La ‘Nduja di Spilinga è un prodotto che conosce una stagione di crescita che non ha elementi di paragone nel settore. A detta di molti addetti ai lavori è la vera novità di un comparto che da tempo non presenta grossi mutamenti in materia di ricerca e sviluppo né particolari innovazioni. Ma la ‘nduja mette d’accordo tutti: originale, rivoluzionaria, autentica. In altre parole unica. Unica anche nel legame con il territorio nel quale ha avuto origine e con il suo retroterra culturale. Spilinga ne detiene non solo la primogenitura ma ne custodisce anche il retaggio storico-culturale e la ricetta più tradizionale ed autentica. Tanto che già a pochi chilometri di distanza la ‘nduja cambia sapore, aspetto, consistenza. Tanto che anche le grandi aziende del settore dei salumi, che hanno fiutato l’affare e l’hanno inserita nel proprio paniere, fanno sistematicamente ricorso alle piccole aziende spilingesi che la producono, a livello poco più che artigianale, secondo i dettami tramandati di generazione in generazione. Per tutelare quel patrimonio unico, i produttori riuniti nel Consorzio ‘Nduja di Spilinga hanno messo nero su bianco – nel disciplinare di produzione approvato dalla Regione Calabria e da questa trasmessa al Mipaaf – una clausola imprescindibile: potrà essere definita ‘nduja di Spilinga, e dunque fregiarsi dell’Indicazione geografica protetta, solo quella prodotta nel territorio comunale del centro del Monte Poro. Non una clausola protezionista, assicura il Consorzio, ma uno strumento che possa realmente tutelare il prodotto dai sempre più diffusi tentativi d’imitazione e salvaguardare i consumatori che avranno una bussola sicura in un mercato invaso da innumerevoli versioni. Alcune anche molto fantasiose. [Continua sotto la pubblicità]

Un “paletto”, questo, evidentemente non accolto di buon grado da alcune delle maggiori aziende che operano sul resto del territorio, non solo provinciale ma anche regionale, e che si vedrebbero così tagliate fuori da un affare molto vantaggioso in un settore che muove un’economia di svariati milioni di euro. Sicché non sono mancate le pressioni, anche indebite, sui vari attori coinvolti nell’iter dell’Igp affinché cadesse il vincolo della territorialità esclusivamente spilingese e per fa sì che l’areale di produzione si estendesse quantomeno ai comuni confinanti se non all’intera regione, così come avvenuto per le quattro tipologie di salumi calabri che oggi si fregiano della Dop: soppressata, pancetta, capocollo, salsiccia. Ma sul punto il Consorzio si mostra irremovibile. Tra chi tiene alta la bandiera della territorialità e del know-how locale c’è il maggior produttore spilingese di ‘nduja: Luigi Caccamo. «Non si tratta di escludere o temere la concorrenza di altri produttori – spiega l’Artigiano della ‘nduja – ma molto più semplicemente di tutelare la storia di questo prodotto intimamente legato alla cultura e alle tradizioni del nostro paese e di assicurargli un futuro in termini di opportunità e sviluppo. Del resto noi non diciamo ai nostri colleghi di altri territori: “voi non potete produrre ‘nduja”, diciamo solo che la ‘nduja di Spilinga non può che essere quella prodotta a Spilinga. Tutto il resto, di conseguenza, non potrà avere l’Indicazione geografica protetta».

Affiancato e sostenuto dalla moglie Graziella Barbalace, Caccamo ha accolto in azienda gli ispettori ministeriali e della Regione che hanno toccato con mano qualità e caratteristiche del processo produttivo, rimanendo positivamente impressionati. Ora ribadisce i concetti chiave di un percorso che vede coinvolte le aziende spilingesi e che le porterà da qui a pochi mesi all’audizione ministeriale propedeutica al rilascio del marchio di qualità. «Ci sono delle peculiarità del prodotto che sono uniche e che sono state tracciate con precisione nel disciplinare. Riguardano le materie prime, i formati, la stagionatura: tutti elementi che qui a Spilinga rispondono a criteri ben precisi che si tramandano da secoli. L’Igp in questo senso sarà una garanzia di assoluta originalità ma al tempo stesso uno strumento che noi abbiamo immaginato possa portare benefici per il territorio: nessuno impedisce infatti ad altre aziende “forestiere” di impiantare qui i loro stabilimenti produttivi contribuendo alla crescita dell’economia locale e magari all’impiego di professionalità e manodopera del luogo. Del resto non intendiamo l’Igp come arma di difesa verso la concorrenza, anzi – conclude Caccamo – la consideriamo uno stimolo a fare sempre di più e meglio».             

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