Dopo la pesca il tonno veniva diviso in 32 parti, che richiedevano sale per la loro conservazione essendo il sale l’unico conservante adoperato a quei tempi. Per la salagione ne servivano grosse quantità, che venivano stipate in un apposito locale chiamato Fondaco. L’attività di salagione richiedeva l’impiego di esperte maestranze e nel 1924, dopo la prima “calata” della tonnara di Bivona, di proprietà del marchese Gagliardi, i salatori vennero fatti espressamente arrivare dalla Sicilia.
Lo stato attuale del Fondaco del sale è oggi fortemente degradato, come documentato dallo studioso Antonio Montesanti che, in particolare, rileva: «Il tetto è a rischio crollo in più punti e la mancanza di tegole in diverse parti causa infiltrazioni d’acqua che erodono i blocchi di arenaria con cui fu costruito l’antico magazzino del sale. Ancora più grave è l’erosione dei blocchi angolari del lato nord dell’edificio, ormai quasi del tutto assenti. Gravissima si presenta l’erosione dell’arenaria in tutto il muro del lato strada della struttura, che è ormai del tutto priva della stabilità necessaria a garantire l’incolumità dei passanti».
«Il Fondaco del Sale- conclude amaramente Montesanti- che nel progetto originario del Museo del Mare doveva assolvere alla funzione di area dei servizi e Bookshop, in realtà non ha mai usufruito di alcun intervento strutturale».