Pizzo e la pesca dei tonni: quei sapori ormai perduti nel tempo

Del tonno, come del maiale, “no’ si jètta nendi!”. Ma quel sapere e quelle esperienze di autentica cultura culinaria sono evaporate nel giro di pochi decenni
Del tonno, come del maiale, “no’ si jètta nendi!”. Ma quel sapere e quelle esperienze di autentica cultura culinaria sono evaporate nel giro di pochi decenni
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di Rocco Greco

U tunnu è com’u porcu, no’ si jètta nendi!”, dice un vecchio adagio pizzitano. E infatti, i pizzitani consideravano il tonno il maiale di mare perché, a parte le prelibate carni, che tutti conosciamo, vi sono altre parti con le quali si preparavano ghiottonerie, succulente pietanze, ahimè oggi poco conosciute, mentre un tempo erano di uso comune e perciò cultura culinaria e tradizione che rappresentava l’identità del luogo e della sua gente. Secoli e secoli di saperi, di esperienze, di conoscenze tramandate di generazione in generazione, lasciati evaporare, svanire nell’arco di pochi decenni.

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Ciò dovuto principalmente al fatto che a Pizzo non vi operano più, ormai da diverso tempo, le tonnare fisse e i tonni pescati, smistati in altre località, prendono vie lontane dalla nostra cittadina. Un tempo, quando lo sbarco dei tonni avveniva alla Marina di Pizzo e le sue acque si tingevano di rosso vermiglio, ogni pescheria in questo periodo, tra maggio e giugno, ne teneva appeso, legato alla coda, un bell’esemplare intero di oltre un quintale. Oggi, le poche pescherie al più ne mostrano sul bancone un trancio netto da affettare di 10-15 chili.

Il sapore forte e deciso della trippa del tonno? Il cuore con la cipolla fresca? Le uova, da cui si fa la bottarga, ma che sono squisite anche bollite e condite con olio e limone? Il delicato lattume, per palati fini, la sacca del liquido seminale dei maschi, bollito e poi infarinato e fritto a fettine e insaporito con aceto e mentuccia? Quanti oggi preparano tali piatti o li saprebbero preparare, ammesso che gli ingredienti fossero reperibili?

Sapori e odori che si espandevano in quei vicoli oggi fotografati dai turisti e le cui misere case sono per lo più chiuse o abitate da famiglie immigrate.