Territorialità e know-how, così la ‘Nduja di Spilinga punta al marchio Igp

Ha da tempo convinto gli operatori del settore. Ancor prima ha conquistato i gusti del grande pubblico, guadagnando l’apprezzamento di una platea crescente di estimatori. Da prodotto simbolo di cucina povera e di recupero è divenuto ormai incontestabilmente un vero e proprio brand alimentare, tanto da diventare il più rappresentativo della – pur ricchissima e variegata – offerta gastronomica regionale calabrese. La ‘Nduja di Spilinga però, paradossalmente, non ha ancora alcuno strumento di tutela a garanzia della sua autenticità. E l’insaccato piccante più famoso al mondo, ormai entrato di diritto anche nei menù degli chef stellati, si espone così ad un rischio contraffazione elevatissimo. Ci è cascata anche la rinomata catena gourmet Eataly che nel centro di New York propone in vendita (a 70 dollari il chilo) un’improbabile “salame di manzo” spacciandolo per ‘nduja. Non si contano poi i prodotti taroccati che utilizzano impropriamente il nome del tipico salume spilingese sfruttandone la notorietà che ha ormai abbondantemente varcato i confini della regione. Si avverte dunque – dopo anni di inconsapevolezza e torpore – la necessità urgentissima di un riconoscimento ufficiale. Di un marchio di qualità che tuteli il prodotto e i suoi più sinceri fautori. Infruttuosi, fin qui, si sono rivelati i tentativi di certificare una specialità alimentare frutto di tradizioni secolari che vede proprio nel piccolo centro vibonese, arroccato tra le spiagge di Capo Vaticano e l’altopiano del Poro, la sua culla naturale. Tentativi, andati a vuoto, ce ne sono pur stati. Ma non poche difficoltà e le prescrizioni imposte dal ministero delle Politiche agricole hanno frenato il percorso verso l’assegnazione del marchio Igp che, a conti fatti, porterebbe evidenti vantaggi a tutti: al prodotto che avrebbe un utile strumento a tutela della sua autenticità; ai produttori, che dalla certificazione trarrebbero indubbi benefici; alla comunità locale il cui territorio si va sempre più connotando come polo attrattivo di turismo enogastronomico ed esperienziale. 

Non solo. L’Indicazione geografica protetta andrebbe soprattutto a vanificare i tentativi di “scippo” e di imitazione, più volte denunciati dai produttori locali che si sentono “minacciati” da prodotti scadenti e denominazioni differenti. “’Nduja di Calabria” è solo uno dei tanti esempi che minerebbe l’identità stessa del loro “tesoro”, e che molti produttori “forestieri” auspicherebbero. Il vento, però – fortunatamente -, è cambiato. Un rinnovato clima di collaborazione tra le principali aziende operanti nel settore lascia intravedere positivi sviluppi all’annosa questione. Così 11 tra i più rappresentativi produttori si sono seduti allo stesso tavolo e hanno iniziato a ragionare in maniera pragmatica con l’obiettivo primario di recuperare il tempo perso. Hanno affidato a qualificate agenzie del settore lo sviluppo di una relazione tecnica e di un Disciplinare di produzione a prova di “prescrizione” da parte del ministero, tale da potersi concretamente proiettare verso l’ottenimento dell’agognata Igp. La nuova proposta è stata così depositata lo scorso 22 marzo. Ora al dicastero toccherà indire un’audizione con il soggetto proponente (il Consorzio ‘Nduja di Spilinga) e dunque esaurire quello che rappresenta un passaggio fondamentale ma tuttavia non conclusivo dell’iter. [Prosegue sotto la pubblicità]

Alla base dell’idea progettuale vi è, evidentemente, la tutela delle peculiarità del prodotto ma anche delle aziende locali. In particolare quelli meno competitive sul mercato. Per tale motivo, soprattutto, tra le indicazioni contenute nel Disciplinare in via di approvazione, vi sono alcuni precisi “paletti”. Il marchio, infatti, sarà appannaggio delle sole aziende che hanno sede nel territorio comunale di Spilinga. Passaggio questo non scontato e molto delicato visto che la produzione si è ormai ampiamente estesa oltre i confini comunali e valide e concorrenziali aziende insistono – solo per restare al contesto territoriale più prossimo – in diversi altri comuni della provincia. Anche se non è da escludere un superamento del vincolo comunale l’intento, al momento, è quello di salvaguardare l’aspetto storico-tradizionale e culturale legato alla ‘nduja. Dato che emerge anche nel riferimento al “know-how”, vale a dire a tutta quella serie di saperi, competenze, abilità operative di cui sono depositari i produttori spilingesi. Ancora, tra le regole base del Disciplinare, trovano spazio l’affumicatura; la pezzatura; il formato, che punterà soprattutto sulla classica “orba” (tipica di Spilinga) del peso medio di 2,5 chili. Altro punto importante è la stagionatura del prodotto che non potrà essere inferiore ai 75 giorni nel caso del “crespone” e ai 120-150 giorni nel caso dell’“orba” e di formati più grandi.  

Tra i protagonisti nel nuovo corso vi è indubbiamente anche Luigi Caccamo (a lato nella foto di Eva Gluszak), il principale produttore sul territorio e titolare di un’azienda (L’artigiano della ‘nduja) in grado di sfornare centinaia di quintali l’anno destinati per lo più ai mercati esteri, dal Canada al Regno Unito fino al Giappone. Sostenitore convinto dell’iniziativa, non ha dubbi: «Dobbiamo a tutti i costi lavorare con competenza e attenzione per raggiungere il traguardo Igp, a tutela delle nostre produzioni e a salvaguardia dai rischi di contraffazione. Se non lo facciamo noi lo faranno altri e la nostra stessa storia, le nostre tradizioni, ne uscirebbero a dir poco svilite. Anche per questo nel Disciplinare al vaglio del ministero, abbiamo fortemente voluto inserire forme di tutela dei piccoli produttori locali, proprio nel rispetto della storia e della tradizione del prodotto fortemente legato alle radici del nostro paese. Fin dai nostri antenati». Ci sono anni di immobilismo da recuperare. Lo stesso Caccamo ne è consapevole. «E’ vero siamo partiti in notevole ritardo, specie per quanto riguarda l’indotto e le produzioni collegate alla ‘nduja. E va riconosciuto al presidente del Consorzio Francesco Fiamingo, e ai colleghi Giuseppe Porcelli e Michele Melidoni il merito di aver creduto fortemente in questo percorso e di aver fatto da mediatori tra i produttori. Ora – conclude – abbiamo le idee chiare sul da farsi e il traguardo comune non è stato mai così vicino».          

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